Liofilización de los alimentos - Definición y Ventajas
La liofilización es un método de conservación de alimentos desarrollado muy recientemente. Hoy en día, ofrece los mejores resultados entre todas las soluciones de conservación, ya sea en términos de sabor y apariencia de los alimentos, vida útil, valores nutricionales, peso y espacio, o método de preparación.
Entre los métodos de preservación...
Desde siempre, la conservación de alimentos ha sido clave para la supervivencia humana; frutas, verduras o carnes comienzan a deteriorarse justo después de la cosecha. Durante los tiempos difíciles, la gente solo podía confiar en ciertos métodos de preservación para alimentarse durante todo el año.
El método más conocido es el secado al sol y al viento, muy utilizado en países africanos o en Oriente Medio. En las regiones más frías, los habitantes aprovechaban para congelar alimentos durante los inviernos rigurosos (almacenándolos directamente en la nieve). Posteriormente, surgieron nuevos métodos: el ahumado se convirtió así en la mejor técnica para conservar la carne...
Otro método bien conocido y aún utilizado hoy en día es la appertización. Consiste en conservar alimentos previamente esterilizados en recipientes herméticos (lata o tarro, por ejemplo). La esterilización es una técnica de conservación que destruye todos los gérmenes y esporas microbianas al calentar el alimento a altas temperaturas (superiores a 100°C). Esta técnica fue inventada por Nicolas Appert en respuesta a la petición del ejército francés de encontrar una mejor técnica de conservación en 1795.
La Liofilización
La liofilización de alimentos fue, al parecer, ya utilizada por los indios de los Andes. El método de liofilización que usamos hoy fue desarrollado por los franceses Arsène d'Arsonval y Frédéric Bordas en 1906.
Este principio fue mejorado durante la Segunda Guerra Mundial para transportar vacunas y compensar la refrigeración, demasiado incierta. Luego fue utilizado principalmente por la NASA, con el objetivo de proporcionar un stock de alimentos variados y de buena calidad a los astronautas en misión.
Desde entonces, la liofilización se ha dado a conocer al gran público gracias a un producto básico diario: el café liofilizado.
La liofilización consiste en congelar el alimento y luego deshidratarlo para extraer el agua. Esto hace que el producto ocupe menos espacio, y solo necesita ser rehidratado para volver a su forma. Desde el liofilizador hasta nuestra taza o plato, hay muchas etapas para obtener un producto liofilizado. Aquí está el principio:
1 - Congelación rápida del producto, fresco o cocido, a temperaturas extremadamente negativas alrededor de -40°C.
2 - Sublimación del producto congelado: el agua congelada se evapora rápidamente en un entorno de vacío de aire. La comida se calienta poco a poco en este entorno. Una vez superados los 0°C, el agua en estado sólido, incapaz de volver a líquido en un entorno de vacío, pasa directamente a estado gaseoso. Así, los alimentos se liofilizan.
3 - Sellado de los alimentos liofilizados en empaques para protegerlos de la humedad y del oxígeno, garantizando así una larga conservación. ¡Algunos artículos incluso pueden conservarse 25 años!
Este método todavía es muy costoso hoy en día porque consume mucha energía, pero ofrece muchas ventajas sobre otras técnicas de conservación.
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Las ventajas de los liofilizados
El liofilizado es un método que puede utilizarse en todos los productos alimenticios (¡incluso en los helados!)... Estos productos son consumidos hoy en día por personas que realizan actividades al aire libre (Senderismo, Ciclismo de montaña, Navegación, Kayak, Carreras de autosuficiencia, Trail Running...) o por otros que simplemente quieren preparar una reserva alimentaria en caso de situación de supervivencia.
Estas son las razones por las cuales estas personas utilizan estos productos liofilizados:
- Sabor y apariencia: los productos liofilizados tienen el mismo sabor y apariencia que los productos frescos. La liofilización no encoge ni endurece el alimento, sino que conserva su aroma, forma, sabor... Una vez rehidratados, los alimentos son como frescos.
- Duración de la conservación: la vida útil de los productos liofilizados es muy significativa. Cuando el producto está correctamente almacenado, los alimentos pueden consumirse hasta 25 años. Incluso después de este período, los productos siguen siendo comestibles, los sabores y los valores nutricionales son casi tan buenos como en el momento de la liofilización. En comparación, los alimentos deshidratados y los productos congelados solo duran hasta 2 años. (Dependiendo del tipo de empaque)
- Valores nutricionales: la liofilización causa muy poco daño a los alimentos. Permite conservar aproximadamente el 95% de los valores nutricionales de los productos liofilizados. Otros métodos como la deshidratación solo conservan el 60% de los valores nutricionales porque el calor destruye parte de las vitaminas y minerales.
- Peso y espacio: una vez eliminada el agua de los alimentos, son muy ligeros. Por ejemplo, para las verduras, frutas o lácteos, su contenido de agua supera el 80%, las pastas cocidas contienen aproximadamente 70% de agua, los pescados y carnes contienen del 65 al 70% de agua, algunos productos como la mantequilla contienen solo un poco de agua. Además, la liofilización ofrece un ahorro de espacio considerable, permitiendo almacenar muchos productos en su reserva alimentaria o transportar en su mochila.
- Preparación: las comidas liofilizadas son muy rápidas de preparar, solo necesitan ser rehidratadas con agua caliente o fría según las recetas. Luego, toma unos minutos para poder disfrutarlas. Hoy en día, los fabricantes son capaces de ofrecer una gama muy amplia de platos liofilizados. Desde el desayuno hasta el postre, todo es "liofilizable". Desde el aligot hasta la paella, pasando por los huevos revueltos y el compuesto de manzana, es posible hoy en día comer sano y variado incluso en medio del mar o en una cumbre gracias a la liofilización.
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